Catégorie : Actualités Cave à vins

PURE SAKE IS GOOD

C’est après avoir fait la connaissance de ce grand passionné qu’est Gaël, fondateur de PURE SAKE IS GOOD, que je me suis décidé à rentrer quelques unes de ces cuvées.

La grande particularité de sa sélection de sakés est leur production sans pasteurisation : les Nama sakés. Leur caractère vivant les rendent plus aptes à une véritable évolution en bouteilles et se montrent d’ailleurs très intéressants après quelques années de bouteille.

Gaël a la chance de travailler directement avec ses producteurs de sakés, chez qui il a même le privilège de pouvoir sélectionner certaines cuvées, pour un embouteillage « sur-mesure ».

A découvrir absolument chez votre caviste !

AZEROU SAKE

Une sacrée aventure que celle de Maéva et Johan, récemment installés dans les Pyrénées Orientales (Cabestany) pour y produire… du saké !

Après quelques brassins expérimentaux, ils se lancent enfin dans leurs premières productions fin 2022 : AZEROU SAKE voit le jour.

Et c’est au détour d’une dégustation chez un caviste, animée des producteurs japonais, qu’ils se lancent et décident de leur proposer de goûter leur premier saké ! Bien leur en a pris, puisque ces derniers n’ont pas manquer de les féliciter !

C’est donc avec un plaisir non dissimulé que je vous propose aujourd’hui 3 brassins d’AZEROU SAKE. Tous sont des Junmai, c’est à dire « pur riz » : pas d’ajout d’alcool, celui-ci étant issu uniquement de la fermentation du riz.

SAKE SOKUJO

« Sokujo » est une méthode de production moderne, qui permet de réduire le temps de fermentation du riz. Ce saké est particulièrement aromatique, avec des notes de banane mûre et de poire.

SAKE KIMOTO

C’est, à l’inverse, une méthode traditionnelle longue et laborieuse : riz, levure, eau et koji sont brassés ensemble (et parfois manuellement) pour apporter de la complexité. J’y ai trouvé des notes d’abricot, des saveurs iodées et une grande finesse en bouche.

SAKE GENSHU

La particularité de ce saké est de ne pas être réduit à l’eau : son taux d’alcool (env. 18°) est alors légèrement supérieur au saké classique (15-16°). Mais l’alcool portant les arômes, on y trouve une grande richesse, une certaine définition de l’UMAMI : ce côté savoureux se traduit également par une texture moëlleuse en bouche. Un saké que l’on peut considérer « d’exception ».

Il ne vous reste donc plus qu’à venir pousser la porte de L’Arbre à Bouteilles, pour y découvrir les nouveaux compagnons de vos voyages gastronomiques.

A très bientôt !

Gaëtan

Savagnin, Vin Jaune, Poulsard, Trousseau… voilà des noms que vous avez peut-être entendu ici et là. Mais avez-vous déjà exploré le monde des vins jurassiens ?

Le vignoble du Jura trouve ses racines au moyen-âge et acquiert vite une belle réputation, pour finalement être reconnue dans toute la France.

Toutefois, leur commercialisation ne connaîtra pas l’expansion des vins bourguignons ou bordelais… jusqu’à aujourd’hui ! Car la faible production de ces dernières années, liée à la petite taille des aires d’appellation, ainsi qu’à un vif engouement de la restauration gastronomique – en France mais aussi partout dans le monde – a crée un phénomène de rareté… et son traditionnel envol des prix, avec des bouteilles étant devenues quasi-inaccessibles auprès de certains vignerons !

Ces vins, avant tout taillés pour la table (et la garde), font le bonheur des grands restaurateurs : du traditionnel ris de veau aux morilles à la poule au Vin Jaune, en passant par les poissons de rivière ou le Comté, mais aussi la cuisine exotique… on se régale littéralement avec un savagnin (ouillé ou pas), un chardonnay du Jura, un Vin Jaune ou un Trousseau. Et le dépaysement est ga-ran-ti !

Quelles différences entre toutes ces cuvées ?

Le Vin Jaune

Issu du Savagnin, il doit avoir passé au moins 6 ans en élevage, sans « ouillage », c’est-à-dire sans remplissage systématique de son contenant (pratique commune aux autres blancs élevés en barrique, notamment en Bourgogne) : le vin est alors soumis au contact de l’air et on dit qu’il se « voile » à la surface (par un phénomène naturel de défense) contre un risque de détérioration totale. L’oxydation lente opère alors et la magie combinée de l’élément liquide et de l’air donne naissance aux arômes inimitables de ce vin : des fruits secs (noix), de la figue parfois… même des notes épicées de curry avec l’âge.

Les autres blancs : Savagnin, Chardonnay, Vin de Paille…

Le Savagnin, cépage du Vin Jaune, se boit aussi en oxydation partielle (moins de 6 ans) ou pas (c’est-à-dire « ouillé »), parfois en assemblage avec le Chardonnay. Personnellement, je lui trouve un côté rond et légèrement beurré, avec une belle puissance aromatique.

Mais vous trouverez également du Chardonnay : et ici le cépage-roi de la Bourgogne n’a parfois rien à envier à son voisin. Ce n’est d’ailleurs pas pour rien que certains bourguignons ont investi dans les terres jurassiennes.

Enfin, pour terminer les blancs, présentons la pépite des pépites : le Vin de Paille. En effet, après la récolte, les grappes passent plusieurs mois à sécher dans le grenier, sur de la paille. Il en résulte un précieux élixir, issus de raisins « passerrillés ». Evidemment, on en extrait une très faible quantité de jus, particulièrement concentré.

Les rouges

Eh oui, ils ont aussi des rouges plus qu’intéressants ! Aux côtés du classique Pinot Noir, vous trouverez deux autochtones :

Le Poulsard, qui donne des rouges fluides et peu colorés. Mais ne vous y trompez pas : chez les bons vignerons, ce cépages fait des merveilles avec l’âge.

Le Trousseau, plus rustique et tannique dans la jeunesse, demande à tranquillement s’épanouir en bouteille, pour « pinoter » gentiment après un peu de garde.

Les cuvées proposées par la cave

Il faut fouiner, goûter, discuter avec les vignerons… pour vous trouver des flacons de vins nature qui méritent (très souvent) le détour et récompenser un achat, qui n’est pas anodin.

En ce qui me concerne, je me suis intéressé au vins bio, élevés en biodynamie ou les vins naturels (sans intrants, ou avec très peu de soufre ajouté).

C’est pourquoi vous trouverez à la cave les cuvées du domaine de La Touraize. Héléana et André-Jean MORIN produisent à mon avis les vins du Jura parmi les plus intéressants en rapport qualité/prix.

Mais je propose également un peu de vin du domaine des Bottes Rouges (Jean-Baptiste MENIGOZ) – la cuvée Aléas 2017 – tout aussi qualitatif, mais plus rare…

Alors n’hésitez plus, venez les découvrir à la cave !

Petit rappel tout d’abord : vous avez affaire à de pures réalisations finlandaises, produites par un groupe de copains, à partir de Seigle (rye whisky).

Les nouveautés Kyrö sont disponibles à la cave !

Et deux nouveaux batch font leur arrivée à la cave :

Le MALT OLOROSO, qui apporte complexité et rondeur.

Le SINGLE CASK, un exclusivité TRÈS fumée ! En effet, le seigle a malté dans un fumoir alimenté au bois d’aulne. Puis le vieillissement dans des fûts neufs a ajouté au côté épicé du seigle… avant de finir en fût d’AMARONE, apportant la dernière touche de complexité à ce rare distillat : 610 bouteilles ! Ne traînez pas…

De manière générale, on retrouve dans les whiskies Kyrö des aromatiques qui sortent de l’ordinaire, notamment au travers de notes épicées, typiques du seigle (rye). Et pour ce qui est du whisky tourbé Kyrö Peat Smoke, on part vers des notes fortement fumées, voire grillées : une vraie curiosité !

Enfin, pour plus de douceur, laissez-vous emporter par le velouté lacté du Kyrö Dairy Cream, une crème de whisky vraiment typée.