Laissez-vous transporter dans un autre monde …
Issu de la fermentation de riz, le Saké est aussi varié dans ses arômes que les vins.
Vous ne trouverez à la cave que des Junmai , c’est-à-dire issu exclusivement de la fermentation du riz, sans adjonction d’alcool comme souvent pratiqué (pour des raisons économie de matière première : le riz).
Comment faire un Saké ?
Tout commence par le polissage du riz : il a pour but de conserver le coeur du grain, partie la plus intéressante.
Puis le riz est lavé, afin de bien supprimer toutes les impuretés, mais aussi de lui permettre de gonfler un peu.
Puis arrive l’étape de la cuisson : elle est faite à la vapeur et permettra une meilleure fermentation du riz ultérieurement en ramollissant le riz.
S’ensuit l’introduction du Koji, champignon qui va alors pénétrer les grains et constituer alors le pied de cuve.
Le pied de cuve (Shubo) est un peu un ‘ »concentré » qui, mélangé au reste du riz cuit, va déclencher la transformation des sucres du riz en alcool.
Voici maintenant venu le moment de la fermentation : on mélange le Shubo (pied de cuve) avec le riz et on ajoute de l’eau, pour former le Moromi. C’est alors là que les sucres du riz vont se transformer en alcool et que va naître le saké !
Comme pour le vin, on va presser le Moromi et obtenir alors le saké. La partie solide est composée des lies, le Kasu.
Afin de mieux conserver le saké, il va alors subir une étape de pasteurisation, filtration…
Classification des Sakés
Il existe une classification, qui hiérarchise la qualité des Crus : Honjozo – Junmai – Junmai Ginjo – Junmai Daiginjo
Cette classification est essentiellement liée au polissage du riz : plus il est important, plus la classification est haute (Daiginjo étant le « top-niveau »).
Vient s’ajouter à cela la variété du riz, qui a toute son importance (Reiho, Yamadanishiki, Saga no hana, …)
